>> 사찰음식의 유래
 불교 초기에 출가한 승려들은 나무 밑이나 동굴에서 기거하며 성안으로 가서 걸식을 하였습니다. 적당한 양의 음식을 얻으면 이것으로 오전 중에 식사를 마쳐야 했는데, 승려들은 1일 1식의 원칙을 지켰고 정오부터 다음날 일출까지 음식물을 입에 대지 않았습니다. 출가 승려들은 폭우가 쏟아지는 장마철 3개월 동안에만 일정한 장소에 머물며 수행에 전념하였는데, 이를 안거제도라고 합니다. 안거제도가 발달하면서 왕족과 부호들이 집을 지어 기증하게 되었는데, 이것이 사찰이 생기기 된 계기가 되었습니다. 주거공간이 변하자 탁발을 하던 승려들은 신도들이 만들어 주는 음식을 먹게 되어 식생활도 함께 변하게 되었습니다.
불교 초기에는 음식에 대한 특별한 금기가 없었습니다. 또한 ‘자신의 눈으로 죽이는 것을 보지 않고(不見), 자신을 위해 죽였다고 듣지 않고(不聞), 자신을 위해 죽인 것이 아닌가 의심이 가지 않는(不疑)' 고기를 ‘삼정육(三淨肉)'이라 규정해 제한적으로 육식을 허용했습니다. 즉 먹는 자의 마음에 살의가 없으면 살생의 업이 되지 않는다는 뜻으로, ‘무엇을 먹는가'가 보다는 ‘어떤 마음으로 먹는가'를 더 중요하게 여겼던 것입니다. 사찰의 식습관은 1세기 전후에 소식습관을 형성하게 되었으며, 대승불교가 흥성한 시기에는 오신채를 사용하지 않게 되었습니다.
>> 우리나라 사찰음식의 발전
 사찰음식은 문화적 특성에 따라 다양하게 발전해왔습니다. 남방불교에서는 여전히 탁발이 이루어지고 있지만, 북방불교권에서는 사원의 발달과 함께 다양한 음식들이 개발되었습니다. 우리나라에는 삼국시대에 불교가 전래된 이후 살생을 금지하는 계율에 따라 채식 위주로 사찰음식이 발달하였습니다. 고려시대에는 불교가 더욱 융성하면서 조리법이 다채로워졌으며, 헌다의식과 함께 다과문화도 크게 발달하였습니다. 조선시대에 들어서는 유교가 숭상되면서 불교의 차문화가 쇠퇴하였으나, 식생활 문화는 불교의 영향을 그대로 따르는 경향이 많았습니다.
사찰음식은 우리나라의 전통 음식문화 형성에도 크게 기여하였습니다. 불교가 토속 신앙을 배척하지 않고 감싸 안았듯이 사찰음식 또한 고유한 토속 음식과 섞여 발전하게 된 것입니다. 또한 유서 깊은 산사마다 독특한 음식이 발전하여 예부터 궁중음식과 사찰음식은 우리 전통음식의 쌍벽을 이루어왔습니다.
>> 사찰음식의 정신
 사찰음식은 선식(禪食)이라고도 하는데, 이는 ‘정신을 맑게 하는 음식’이라는 뜻입니다. 선식은 신체의 건강과 더불어 수행자의 정신수양을 돕는 음식으로, 수행자들은 마음을 닦는 데 필요한 기를 음식을 통해 보충합니다. 사찰음식의 바탕에 깔린 정신은 불교의 창시자인 석가모니의 이야기에서 그 근원을 찾을 수 있습니다. 인도 소왕국의 왕자였던 석가모니는 29세 때 부유한 생활을 버리고 괴로움의 본질 추구와 해탈을 구하고자 출가했습니다. 매일 깨 한 알과 보리 한 알로 연명하는 극단적인 금식 아래 고행은 6년간 이어졌습니다. 어느날 소녀가 주는 젖죽을 받아먹고 체력을 회복한 석가모니는 보리수 밑에서 사색에 잠겼고, 여기서 깨달음을 얻게 되었다고 전해집니다.
석가모니의 젖죽 한 그릇과 같이 불교에 있어 음식이란 식도락의 대상이 아닌 힘든 수행을 돕는 약과 같은 존재입니다. 따라서 사찰음식은 만드는 방법에서도 차이가 나는데, 요리는 단순히 맛을 내는 과정이 아니라 약을 만드는 과정이기 때문입니다. 절에서 음식을 만드는 일은 수행 중 하나로, 음식을 만드는 일에서 먹는 일까지 도를 닦는 마음으로 행하도록 가르칩니다. 스님들의 공양을 준비하는 행자 시절에는 땔감을 구해오는 불목하니, 상을 보는 간상, 반찬을 만드는 채공, 국을 끓이는 9갱두, 밥을 짓는 공양주의 역할을 두루 거치게 되는데, 각각의 소임에 전심전력으로 온갖 정성을 쏟아야 합니다. 음식을 대하는 태도 또한 중요시 여겨 승려들은 음식을 약과 같이 생각하며, 때 아닌 때에 먹지 않고 필요한 때에 적절히 먹는 것이 불가에서 음식을 대하는 바른 자세입니다.
>> 사찰음식의 특징
사찰마다 각각 독특한 조리법이 전해지지만, 산야초를 기본으로 한 간단한 조리법으로 재료의 맛과 향을 살려낸다는 점에서는 모든 사찰음식이 같습니다. 사찰음식의 특징을 살펴보면 다음과 같습니다.
▸오신채의 금지
사찰음식에는 오신채(五辛菜)를 사용하지 않습니다. 오신채란 다섯가지 냄새가 나는 채소로 마늘, 파, 달래, 부추, 흥거를 말합니다. 능엄경에서는 수행 중에 이 다섯가지 채소를 익혀 먹으면 음란한 마음이 일어나고 날 것으로 먹으면 성내는 마음이 더한다고 설파하고 있어 사찰에서는 절대 금하고 있습니다.
▸제철음식의 발달
사찰에는 나물과 산채류 같은 제철 음식이 발달했습니다. 또한 사찰마다 독특한 제철음식들이 전해지는데, 지리산 화엄사는 죽순나물과 갓김치, 김부각 등으로 유명하며, 여천 흥국사에는 쑥떡과 머위당이, 합청 해인사에는 고수 나물무침 등이 있습니다. 그밖에 수원 용주사는 국화전과 두부소박이로 유명한데, 각 지역에서 나는 고유의 제철음식들이 음식재료로 사용되면서 각 절마다 독특하고 유명한 사찰 음식으로 발달하게 된 것입니다.
▸ 저장식품의 발달
사찰에는 저장식품이 발달했습니다. 제철이 지난 후에도 먹을 수 있는 저장음식은 추운 겨울을 날 수 있도록 도와주었습니다. 대표적인 저장식품으로는 김치와 된장, 고추장, 간장 등의 장류, 장아찌류 등이 있는데, 특히 사찰의 김치는 파, 마늘, 젓갈을 넣지 않고 된장이나 간장으로 맛을 내어 속가의 김치와는 큰 차이가 있습니다. 다양한 장류는 채소만으로도 맛있는 음식을 만들 수 있게 해 주었으며, 사찰의 별미인 부각에는 육식을 하지 않고도 열량을 보충하는 지혜가 담겨 있습니다. 사찰에서는 또한 제철에 나는 식품을 건조시켜 요긴하게 사용하는데, 다시마, 김, 표고버섯, 목이버섯, 호박고지, 박고지, 무말랭이, 도토리묵말림, 솔잎가루, 쑥가루 등을 비롯해 다양한 차나 약재도 사찰음식에서 빼놓을 수 없는 식재료입니다.
▸ 육식의 금지
 사찰음식의 가장 큰 특징은 고기를 사용하지 않는 것입니다. 불교의 육식금기 사상은 살생을 하지 말라는 부처의 가르침에서 비롯된 것으로, 대승불교에서는 엄격히 지켜지고 있습니다. 육식의 금지와 함께 채식문화가 발달하게 되었는데, 스님들은 산나물, 들나물, 뿌리채소, 버섯류, 나무열매나 사찰에서 직접 가꾼 채소들을 이용합니다. 그래서 사찰음식에는 개미취, 수리취, 잔대순, 다래순, 참죽, 재피, 망초, 엉개나물 등 평소에는 잘 볼 수 없는 다양한 산나물 등이 등장합니다.
▸약용식품의 발달
사찰음식에는 약용식품이 많습니다. 승려들은 양약을 거의 사용하지 않는데, 산약초가 갖고 있는 다양한 약리작용이 몸을 보하기 때문입니다. 이는 음식이 곧 약이라는 불교의 음식 철학을 그대로 반영하는 것입니다.
▸다양한 다과류의 발달
예로부터 사찰의 떡과 유밀과 만드는 솜씨는 유명했습니다. 특히 불교가 융성했던 고려 때에는 연등회, 팔관회 등에 먼저 진다례를 하고 떡과 과자 등을 의례음식으로 만들어 올렸는데, 때문에 사찰에는 차는 물론이고 유밀과, 병과류, 떡류, 화채 등이 다양하게 발달하게 되었습니다.
▸천연 조미료의 사용
사찰음식은 인공조미료를 쓰지 않고 자연재료로 만든 천연 조미료를 사용하기 때문에 담백하고 깔끔한 맛을 냅니다. 천연 조미료로 사용되는 식품으로는 버섯가루, 다시마가루, 재피가루, 방아잎, 들깨가루, 콩가루 등 여러 가지가 있습니다.
불교의 정신을 바탕으로 시작된 사찰음식에는 몸과 마음의 건강을 동시에 지키는 불가의 먹거리 지혜가 담겨 있습니다. 매년 먹거리 파동으로 불안해하는 현대인에게 자연 그 자체만으로 맛의 독특한 경지를 이룬 사찰음식이 큰 위로가 되어줄 수 있지 않을까요?
출처 : http://cafe.daum.net/indelamang/1SaK/1064
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